日本酒の命、それは米と水。

お酒造りの原料米として名前をよく見かける「亀の尾」
実はこの「亀の尾」はコシヒカリ、ササニシキなど、
日本が誇る良質米のルーツ。
おいしいお米の、偉大な先祖といえるものです。
そして現代の「亀の尾」は、長い歴史のなかで、
姿形特性を変化させたもの。
仙禽は「江戸返り」の必須要素として、
古代亀の尾のDNAを取り戻す（原原種管理）ことに成功しました。
この「原原種 亀の尾」を、
仙禽の主たる酒米にすることを目指しています。

「江戸返り」のためにさらに大切なのは、
このお米を農薬や化学肥料を使用しない「有機農業」で育てること。
酒米の全量を有機米にするための「オーガニック・タウン」構想も
進めています。

酒の味は、米、水、育つ土壌、酒造りをかこむ、環境の全てで決まる。
知らないはずの懐かしい日本がつくる、酒の味を求めて。
仙禽は、うつくしい里山をつくっています。

日本の酒造が積み重ねてきた技法のほとんどは、
江戸時代に確立されたもの。
例えば寒仕込や三段仕込み、辛口酒、そして生酛。
現代のおいしい日本酒は、
ほぼ江戸時代に生まれた高度な技法でつくられています。

「生酛」とは、現存するなかで最も伝統的な技法。
江戸時代の杜氏たちが自然の法則を巧みに
利用して完成させてきたもの。
仙禽は、全てのお酒を「生酛」へ「江戸返り」します。

生酛は数多の微生物たちがその役割を
担い、果たし、生まれては淘汰され…
という軌跡が最も美しい酒造技術。
環境を支配したり、人間の合理性を求めては、
決して生まれない。
自然との調和が生む奇跡のような瞬間を目指して、
仙禽は酒造りの歴史を紐解き、技法を磨きます。

「江戸返り」は日本酒造りの原点ともいえる技法を尊重し、
最適な原料を突き詰め、仙禽流にモダナイズしてゆくこと。
精米機も、酒造好適米も存在しなかった、
遥か昔の酒造りを再現しながら、またあらたな表現をさぐる。

その過程で、私たちは想像する。
蔵にひそむ微生物たちの、無限の生命力が、
史上もっとも輝くような瞬間を。
深く尊敬する江戸時代の杜氏たちが、
もしもひとくち口にしたらば、驚き、賞賛してくれるような味わいを。
かつてはあたりまえだった美しい里山で、
稲穂のざわめき、虫や鳥の声と一緒に、
いまの子供たちの喜びがこだますることを。

酒造りから生まれる、なつかしくて、あたらしい、幸せ。
江戸を「世界一幸せな世界」と唱える研究者もいる。
「江戸返り」の先、ここさくら市に生まれる営みは、きっと。
酒の味わいのように、胸に響くものだと信じています。